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affettati misti / crostini caldi e al tartufo
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Baffone
* * *Indovino, veggente, esorcista. Ubaldo Casagrande "Baffone" ci ha lasciato nel 2001. Ma a Gubbio nel Buranese è come se non se ne fosse mai andato.
Indovino, veggente, esorcista. Ubaldo Casagrande "Baffone" ci ha lasciato nel 2001. Ma a Gubbio nel Buranese è come se non se ne fosse mai andato.
Affettati misti, crostini caldi e al tartufo.
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Tuber Magnatum Pico è la sua denominazione scientifica, ben conosciuto come trifola o, semplicemente, tartufo bianco pregiato, al palato racconta tutta la preziosa evidenza di peculiarità organolettiche che esplodono nelle mille sfumature di un profumo unico e inconfondibile e di un sapore raffinato e intenso.
Il tartufo bianco ha la capacità di svilupparsi in maniera del tutto spontanea nella profondità di terreni calcarei situati in luoghi areati e resi ben umidi e morbidi dalle piogge. Il salice bianco, il tiglio, il pioppo, il faggio, la quercia sono alcune tra le specie di alberi con cui vive in simbiosi per trarne il nutrimento.
Dal 1 ottobre al 31 dicembre è il periodo migliore per la sua raccolta, poiché raggiunge un eccellente grado di maturazione sia dal punto di vista della dimensione, sia per quanto riguarda la compattezza di una polpa che risulterà sempre profumatissima e prelibata.
Il tartufo nero pregiato fresco, detto anche Tartufo Nero di Norcia o di Spoleto, viene raccolto indicativamente dal 15 novembre al 15 marzo.
Il profumo, intenso ed aromatico, del Tartufo Nero Pregiato ed il sapore deciso ma equilibrato lo hanno incoronato re della tavola.
Delizioso e profumato, si presta ad una grande varietà di piatti e preparazioni nelle quali può essere usato sia crudo che cotto. I suoi composti aromatici non sono termolabili, quindi può integrarsi a pieno nella preparazione culinaria.
Considerato meno prelibato del tartufo nero pregiato, ai non esperti potrebbe apparire abbastanza simile a quest’ultimo, anche se dotato di caratteristiche specifiche che gli addetti ai lavori conoscono molto bene:
Il peridio (la parte esterna), rossastro quando il fungo è giovane, e che si scurisce con la maturazione, è ricoperto di verruche piramidali.
La gleba (la parte interna) ha un colore che varia dal nocciola al giallo sporco, ed è solcata da venature biancastre molto ramificate.
Le sue misure sono variabili, e può raggiungere anche pezzature considerevoli.
Il Tartufo Estivo cresce in terreni sia sabbiosi che argillosi e vive generalmente in simbiosi con piante come rovere, roverella, faggio, carpino, nocciolo, leccio e pino. Questo tartufo si distingue per l’aroma gradevole e delicato, lievemente fungino, e per il sapore deciso ma non eccessivo, che può ricordare i porcini, e che risulta molto apprezzato. Il Tartufo Estivo è molto utilizzato per la preparazione di salse ed insaccati.
Carpoforo: dimensioni piccole e medie, in genere rotondeggiante; con peridio di colore più o meno biancastro. Può essere confuso con il Tuber magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro.
Gleba: prima chiara poi diventa scura. L'odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all'inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Spore: gli aschi globosi contengono da una a tre spore bruno-ocracee con reticolo alveolare a maglie regolari e minute.
Commestibilità, habitat e osservazioni Relazione con l'ambiente vegetale circostante: fungo simbionte. Commestibile, è abbastanza comune trovarlo ovunque vegeti il Tartufo Bianco. Molto diffuso sotto le pinete marittime . Si raccoglie da febbraio a marzo ma non è raro incontrarlo in aprile.
di forma globosa più o meno regolare e di piccole dimensioni (2-10 cm).
PERIDIO – di colore rossiccio-violace negli esemplari giovani, è decisamente nero a maturità; la superficie è finemente verrucosa, con verruche poligonali basse ed appiattite (in genere più piccole, 1-3 mm, di quelle del Tuber melanosporum), fortemente aderenti alla gleba.
GLEBA – grigio-brunastra o grigio-fumo con venature bianche immutabili, poco numerose, spesse e distanziate, con ispessimenti in prossimità del peridio, dove formano caratteristiche ed ampie chiazze biancastre.
PROFUMO – fine, gradevole ma poco pronunciato, ricorda il rafano.
Rispetto al tartufo estivo predilige ambienti ombreggiati e pertanto vive bene nelle pinete, nei boschi di cerro e a quote alte nel carpino nero. Esige umidità nel terreno e predilige quote medio alte, fino a 1100-1200 s.l.m.. Ama un terreno calcareo e ricco di humus e sostanza organica. Si raccoglie a pochi centimetri di profondità, spesso sotto la lettiera..
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